腊月二十八，发面习俗探秘
在腊月二十八这一天，民间有着一项独特的习俗——发面。这一习俗不仅承载着人们对新年的美好期盼，还蕴含着丰富的化学原理。通过了解这一习俗，我们可以更深入地感受传统文化的魅力。“二十八，把面发”，这句民谣在民间广为传唱。今天是腊月二十八，按照传统习俗，发面成为了今日的重头戏。家家户户都在忙着发面，为新年的主食做好准备。那么，从化学的角度来看，发面究竟意味着什么呢？让我们一起探索其中的奥秘。小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。腊八粥，喝几天，哩哩啦啦二十三。二十三，糖瓜粘，二十四，扫房子。
三十晚上闹一宿，大年初一扭一扭。“二十八，把面发”，这句民谣在中国民间广为流传。今天是腊月二十八，按照传统习俗，发面成为了今日的重要活动。在这一天，家家户户都会开始发面，为即将到来的春节准备主食。
按照中国的传统习俗，从大年初一开始到初五结束，这段时间内是不允许动火蒸馒头和炒菜的。因此，人们习惯在腊月二十八和二十九这两天预先制作好主食。
在年菜中，除了馒头之外，还有许多其他蒸制的面食。例如，满族年菜中的蒸食就包括：蒸喜、蒸花卷、蒸枣泥方圃、蒸豆沙圆包、蒸子孙馒头以及蒸如意卷等等。在春节期间，人们会在馒头上用胭脂点上红点，寓意着吉祥如意。
那么，对于我们来说，发面不仅仅是一种传统习俗，它背后还蕴含着哪些化学知识呢？接下来，就让我们一起探索发面的化学奥秘。首先，我们来了解一下什么是“发面”。发面，简单来说，就是通过一系列化学反应，使面食得以胀大并变得膨松的过程。现在常用的“发面”方法主要有两种：生物发酵法和化学膨松法。其中，生物发酵法是一种通过酵母菌与面团中的有机物进行反应，产生二氧化碳气体，进而促使面团逐渐胀大的技术。这种方法历史悠久，不仅包括传统的老面发面，还涵盖了现代常用的酵母发面。另外一种常用的发面方法是化学膨松法。这种方法通常采用明矾、小苏打或泡打粉（发酵粉）等化学物质来发面。其原理是，在面团中，这些化学物质会受到水分和温度的影响，进而引发一系列化学反应，产生气体，使面团逐渐胀大。化学膨松剂主要分为两大类：一类是碱性膨松剂，包括小苏打（碳酸氢钠）、碳酸氢铵、碳酸氢钾和轻质碳酸钙等；另一类是酸性膨松剂，如明矾（硫酸铝钾）、硫酸铝铵、磷酸氢钙和酒石酸氢钾等。小苏打，其学名为碳酸氢钠，亦被称为重碳酸钠或酸式碳酸钠，拥有NaHCO3的化学式。小苏打，这种化学名称为碳酸氢钠的白色晶体或细微粉末，无臭且带有咸味。它极易溶于水，且其水溶液呈现出微弱的碱性。作为一种强碱弱酸盐，小苏打在水中的溶解度稍逊于纯碱。在发面过程中，小苏打能通过与发酵产生的有机酸反应，释放出大量的二氧化碳，从而促进面的膨松。其反应式为：NaHCO3+HA=NaA+H2O+CO2↑（其中HA代表发酵过程中产生的有机酸）。尽管小苏打曾是发面过程中的常用添加剂，但它的起发作用相对有限，释放的二氧化碳量较少。更令人遗憾的是，由于小苏打本身的碱性特性，使用后制作的馒头、包子会带有明显的碱味。明矾，其化学名称为十二水合硫酸铝钾，在日常中也被称为白矾、钾矾、钾铝矾或钾明矾。它呈现为无色透明的块状结晶或结晶性粉末，无特殊气味，却带有微甜而酸涩的味道。明矾是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐，在多种工业和日常生活中有着广泛的应用。在制作炸油条（饼）或膨化食品时，若在面粉中先加入小苏打，随后再混入明矾，会显著促进二氧化碳的生成，从而极大地加速了食品的膨化过程。这一反应可简单概述为：2KAl(SO4)2·2H2O+6NaHCO3=K2SO4+3Na2SO4+2Al(OH)3↓+6CO2↑+24H2O在现实生活中，我们偶尔会听到一些不法商贩在制作油条时违规加入明矾。然而，由于明矾中含有铝离子，长期过量摄入会对人体造成诸多危害，如影响铁、钙等营养成分的吸收，进而导致骨质疏松、贫血等问题，甚至可能损害神经细胞的发育，引发痴呆。因此，选择合适的发面方法至关重要。
此外，泡打粉作为一种常见的发面剂，被广泛应用于各类面食的制作中。它是由小苏打与酸（如酒石酸、柠檬酸或乳酸）、酸式盐（如酒石酸氢钾、富马酸一钠等）以及明矾等成分复合而成，通过化学反应产生二氧化碳，从而促进面团的膨松。其起发作用显著，且能有效平衡小苏打的碱性。由于酸碱平衡趋于中性，使得起发时的化学反应更为剧烈，进而产生了更大量的二氧化碳，因此发面的速度得到了显著提升。二十八，把面发，这不仅是为了准备过年的主食，更寄托着“发财”的美好愿望。现在，就让我们一起探索快速发面的秘诀，通过一段精彩的视频，掌握这项实用的技能。愿每位观众在新的一年里，都能财运亨通，发发发！
