油条酵是专做油条的酵面，它不同于大包，是用矾、碱、盐三种化学膨松剂来发酵的，具体制作方法如下：一、用料面粉10斤白矾2.5两盐2两碱粉2.5两水5.5斤二、制法1、将矾、盐碾成粉末，碱粉加水溶化，一起放在缸中，加入水5.5斤，融化后倒入面粉10斤，拌匀擦透，揉至三光，上面盖湿布静放三小时左右，再取出进行二次搓揉，称为“复酵”。揉时用力，揉得越透越好。揉好后用刀切成几块，再揉紧，揉成5分宽的长条，把它们排齐放在板上，条与条之间涂上油防粘，随后用湿布盖好，静放四小时，继续让其发酵。2、酵面发好后，取出一条用面棍擀平，再用双手捧住酵面两端，顺势拉成3分厚、2寸宽的长条，随后用刀切成3分宽、2寸长的小条（每条重7钱），随切随将小面条翻转，使刀口朝上，切好后在上面撒上些干面粉。取出二条，将它轻轻搓圆，搓好后用手将面条轻轻拍扁，然后将二条小面条迭起来（将不是刀口的面迭起），用小棒在上面压一条凹槽，即成生胚。3、起大油锅，待油烧至八、九成时，双手将面拎起，略拉长后挠成绞链形，拉至1尺左右长，轻轻沿锅边放入油锅。边炸边用筷拨动、拨直，炸制金黄涨起，即成。三、质量要求色泽金黄，形态饱满，入口脆香。四、注意事项1、矾一定要磨细，融化后才能和入面粉泡酵，否则影响质量。2、二小条迭起成形时不能刀口对刀口，否则要并条。3、碱、矾用量要适当，碱多耗油，碱少不脆；矾多发苦，矾少油条要瘪。盐、碱、矾的比例可参考看下表：季节面粉碱矾盐水水温保温法发酵时间冬10斤2.4两2.5两2.2两5.6斤温水盖棉被八小时春、秋10斤2.7两2.8两2.5两5.4斤冷水盖湿布四小时夏10斤3两2.8两2.8两5斤冷水盖湿布三小时
