一家是美国偶像大厨以传统工艺为基础的创意先锋日料，另一家则是日本大厨坐镇、以提供传统料理为理念的高级日料专门店，这两家分别来自北京和上海的日料店各以其扎实美味的料理告诉我们食之本味的珍贵。
冒险者的创意日料
在Okra的招牌下面写着三个词语：寿司、清酒和鸡尾酒，这与众不同的组合首先告诉了我们这家日料店的特别。店内的绿色的秋葵网状隔墙让人眼前一亮，呈现出有别于普通日料店的时髦和简洁。这家创意日料店的创始人居然是一个来自美国新奥尔良的小伙MaxLevy，据说Max当年从祖父那里学会了一道秋葵汤，正是这道汤开启了他的厨师之旅，12岁就正式进入专业餐厅的厨房，从那之后便再也没有离开过。
▲创始人MaxLevy热衷于挑战一切，店名Okra（秋葵）的灵感取源于Max家乡新奥尔良的代表性食材。
我们在这里没有见到冒险者Max，倒是见到了第二位冒险者张法轩，在跟着日本师傅学习到扎实的技艺之后，现在作为店内主厨的他正带领着大家一起迎接每一天的挑战。“在这里工作每一天都精神很紧张，每一天都有不同的想法，而且可以马上实现。”与传统日本料理店不同，“创意”是Okra的核心，根据应季食材开发的当季菜单成为了食客对于这家日料店的最大期待。
▲耗时3天精心制作的鳗鱼饭搭配清酒是当季之选。
在当季菜单中，我们看到他们最新研发的鳗鱼套餐：苹果木炭烤鳗鱼配轻盐*瓜和味噌鹅肝，鳗鱼*瓜牛油果卷配3杯醋、鳗鱼酱和苏子叶，光听名字就让人垂涎。为了制作上乘的鳗鱼套餐，由活杀鳗鱼开始，炭烤、低温蒸煮、再一次炭烤，这样做一次居然需要耗时3天。拥有自家农场，只选择顶级品质的海鲜，当天采摘的有机蔬菜，正如主厨法轩所说“每一季开发新的菜单，只用应季的食材，不需要太多复杂的东西，把本来的味道激发出来就好了”。
匠人的本物初心
▲日本设计工作室YO设计的用餐环境让我们沉浸于私密的优雅。
从富有浓郁历史气息的上海外滩十八号走进Onodera日料店，由绯句《银座之柳》为灵感的多根实木竹棍首先映入了眼帘，寿司、铁板烧、天妇罗三大的料理房构成了这座新开的上海高级日本料理店的主要格局。在以原木与土为主基调的寿司房里，四块墙面分别融合了备前烧陶器、层次渐变的版筑风、大谷石和日本和纸，日本三重县运来的桧木吧台静静安放在一边，据说为了运送这块拥有年历史的桧木吧台，他们还拆掉了厨房的墙面，“拥有一个顶级吧台，可以说是一个高级寿司店的象征。”年轻的女店长郭宏雅说道，“为此我们不惜花重金来打造用餐环境。”
▲盛放寿司的器皿是日本国宝级人物伊势琦竞为GINZAONODERA量身定做的备前烧陶器。
日语中的“本物”（意为接近其原有状态的面貌）一词常常挂在郭宏雅的口上，她希望“在东京吃到的味道，在上海也能吃到”。这里的三大料理房都有自己的料理长，寿司主厨林亚纪亮，铁板烧主厨加藤浩，天妇罗主厨藤森，都是通过银座总店严格培训后被派过来。各位料理长对于食材的把控十分严格，在当季的菜单中，对于海胆和三文鱼籽这两种食材的选择，Onodera使用的是从北海道进口的日本海域海胆，且为未使用明矾的盐水海胆，到8月底都是捕捞的时节，口感最为鲜美；三文鱼籽则采用了厨师从北海道内挑选出的顶级三文鱼籽，在北海道石狩的工厂用零下℃急速冷冻技术加工，并且低温急速冷冻的技术保证了三文鱼籽的新鲜及口感，即使在日本银座也备受追捧。
厨师在吧台上制作美食的过程为食客尽收眼底，在寿司房中的主厨定制套餐里，由厨师来安排今天你会吃到哪些新鲜的食材，根据当天的食材，进行套餐规划，这样的就餐过程可谓充满了惊喜与期待。这里提供的寿司为江户前寿司，“江户”意为东京，“前”则指东京湾，此派系指从东京湾里捕捞起来的鱼做的寿司，对鱼料的加工是江户前寿司的最大亮点，“一块好吃的寿司90％以上都源于对鱼的加工，站在客人面前握寿司的工作只不过是手握寿司的10％。”店长解释道。至于寿司米，他们选择了饭粒硬一些的秋田小町米，加以味道浓郁的红醋，希望人们在多咀嚼的同时感受更多的味道。颠覆了以往高级日料冷峻的面貌，Onodera想要向人们传达的食之本味的初衷让我们对眼前的食物怀有敬意。
采访撰文/计炜琼图片/品牌提供
设计/王峥社交媒体责编/Zac杨京
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